Sušenje mesa ima izrazito dugu tradiciju u našem narodu. Suhomesnati proizvodi su mesne prerađevine koje se dobijaju procesima koji podrazumevaju soljenje ili salamurenje, sušenje mesa i dimljenje, i to uglavnom crvenog.
Nekada, sušenje mesa je bio jedini način da se namirnice od mesa zadrže očuvanima više meseci, pa i godinu dana; a odavno se ubrajaju u delikatesne proizvode za čiju kvalitetnu pripremu je potrebno biti pravi majstor zanata.
U tradicionalnoj kuhinji je prisutan širok asortiman proizvoda od sušenog mesa, a istinski ljubitelji mesa prepoznaju neuporediv kvalitet domaće izrade u odnosu na indrustrijsku.
Ako vas je ikada zanimalo kako se prave kobasice i da li su suhomesnati proizvodi ipak zdravi – pronađite zanimljive informacije o proizvodnji suhomesnatih proizvoda u nastavku teksta.
Domaća kuhinja – sušenje mesa kao deo tradicije
Za sve gurmane, ukus i miris sušenog mesa su nezamenljivi. Suhomesnati proizvodi su specijaliteti koji važe za čuvena obeležja autentične domaće kuhinje, a njihova priprema je ritual vekovne tradicije.
Ključna vrednost domaće kulture ishrane je pre svega uživanje u trpezi kao prioritet, dok se pripremanju hrane pristupa “sa dušom”. Druženje “oko hrane” je važan deo svih proslava i praznika.
Zato su specijaliteti srpske nacionalne kuhinje jedan od glavnih argumenata turističkih agencija zbog kojeg se mnogi turisti odlučuju da Srbija bude njihova destinacija i da isprobaju različite ukuse u specifičnom ambijentu.
Srpsku kuhinju karakteriše veoma raznovrsna i jaka hrana, dok u njoj preovladavaju proizvodi životinjskog porekla – meso i mlečni proizvodi. Načini pripreme su najrazličitiji, a porodične riznice tradicionalnih recepata se čuvaju kao bogatstvo domaćinstva.
Izvorni stari recepti proizvoda sušenog mesa su decenijama nadograđivani – kako novim idejama, tako i tehnološkim napretkom. Danas je dostupna široka ponuda namirnica među kojima će svako naći onu koja odgovara njegovim čulima.
Šta su suhomesnati proizvodi i u čemu se međusobno razlikuju?
Suhomesnati proizvodi su mesne prerađevine dobijene tretiranjem određenih komada mesa konzerviranjem. Za sušenje proizvoda se koristi crveno meso, mada se u nekim domaćinstvima mogu pronaći i ćureći sušeni proizvodi.
Proizvodi sušenog mesa se nazivima razlikuju prema vrsti mesa i konkretnom komadu mesa koji je upotrebljen za primenu, pa tako imamo goveđi pršut, svinjsku pečenicu, leđnu slaninu od mangulice, i slično.
Koje meso je najbolje za sušenje?
Suhomesnati proizvodi se tradicionalno izrađuju od mesa odrasle životinje, jer takvo mesto sadrži manji procenat vode – što znači da se preradom dobija veća količina suvog mesa. Izbor mesa zavisi od želja i mogućnosti proizvođača.
Na našim prostorima se najčešće suši svinjsko meso, a zatim nešto ređe i goveđe i ovčije. Najkvalitetnijima se smatraju suhomesnati proizvodi od mangulice, pa je tako slanina od mangulice jedan od najtraženijih proizvoda.
Kako odabrati najbolje meso za sušenje?
Zavisno od toga kakav proizvod želite da dobijete i koliko planirate da posvetite vremena za njegovo sušenje ili dimljenje – razlikovaće se komad koji je najbolje da odaberete za sušenje.
Karakteristike koje treba da odaberete u skladu sa mogućnostima su vrsta mesa i veličina komada za sušenje. Veličina komada za sušenje treba da bude usklađena sa brojem loženja, mestom pripremljenim za skladištenje i veličinom “vešalica”.
Priprema mesa za sušenje – rasecanje, otkoštavanje i oblikovanje
Priprema mesa za sušenje podrazumeva odabir odgovarajućih komada mesa, pravilno sečenje komada mesa za sušenje i oblikovanje, kao i vađenje kostiju i drugih nepotrebnih delova za dalju preradu.
Kada pripremate komade mesa za sušenje, važno je da komade isečete približno jednake veličine i oblika, kako bi se sušenje mesa odvijalo ravnomerno. Zavisno od toga kako isečete komade – suvo meso će privlačnije i karakterističnije izgledati kao krajnji proizvod.
Soljenje ili salamurenje mesa – koliko soli na kilogram mesa?
Iako postoji suvo i vlažno sušenje mesa, suvo soljenje mesa za sušenje je način pripreme suhomesnatih proizvoda koji se najčešće praktikuje. Zavisno od tehnike u kojoj je domaćin najvičniji, kao i od veličine komada, postupak pripreme može biti kombinacija suvog i vlažnog soljenja.
Salamurenje mesa za sušenje se obavlja na niskim temperaturama, i to upotrebnom kuhinjske soli ili soli za salamurenje – bez dodavanja šećera i nezdravih aditiva. Kuhinjska so omogućava da suhomesnati proizvod bude dugotrajan i da zadrži karakterističnu boju.
Usoljavanje mesa podrazumeva da se so, ponekad u kombinaciji sa začinima, utrljava u površinu mesa i to u količini koja broji od dva do pet procenata ukupne težine komada mesa.
Vodič za pravilno skladištenje suvog mesa
Usoljeno meso se zatim slaže u prostor pripremljen za sušenje mesa – to može biti sušara ili pušnica za sušenje mesa, ali i odgovarajuća posuda, polica i slično. Skladištenje proizvoda od suvog mesa, usoljenog u kuhinjskoj soli, se obavlja na temperaturi nižoj od 4 °C.
Suvo zrenje mesa može različito trajati, a brzina zrenja sušenog mesa zavisi od njegove količine. Za brzo sušenje mesa je prosečno potrebno najmanje tri do pet dana po jednom kilogramu mesa, i neophodno je da ono boravi u suvoj i hlandoj prostoriji kao što je pušnica za sušenje mesa.
Odsoljavanje i ceđenje suvog mesa – kako izvući so iz suvog mesa?
Odsoljavanje mesa za sušenje je važan korak obrade mesa koji služi da se ukloni višak soli u suhomesnatim proizvodima. Pri odsoljavanju, domaćini osušeno meso se ispiraju mlakom ili vrućom vodom
Ceđenje odsoljenih suhomesnatih proizvoda sledi nakon odsoljavanja. Za velike komade se upotrebljava posebna presa za sušenje mesa. Svrha ovog koraka obrade mesa je i postizanje veće čvrstine proizvoda.
Nakon završenog procesa ceđenja, obrađeno meso se vezuje i kači na “vešalice” za sušenje. Zavisno od vrste proizvoda, neki komadi se pripremaju i završnom fazom pripreme koja podrazumeva dimljenje mesa.
Da li su suhomesnati proizvodi zdravi?
Domaći specijaliteti sušenog mesa se pripremaju na različite načine i od različitih komada mesa. Samim tim, kvalitet suhomesnatih proizvoda i njihov uticaj na zdravlje čoveka značajno varira u zavisnosti od izbora samog mesa, ali i recepture.
Domaći suhomesnati proizvodi su najzdraviji koje možete pronaći, jer se pripremaju bez upotrebe aditiva – to jest poboljšivača ukusa i konzervansa. To su materije koje se koriste u industrijski obrađenoj hrani i koji ne sadrže nikakve hranljive mikronutrijente potrebne čoveku.
Ukoliko niste u prilici da “doprete” do suhomesnatih proizvoda domaće proizvodnje, obratite pažnju na izbor pouzdanog proizvođača i sastav naznačen na pakovanju proizvoda, kako biste izabrali najbolju od dostupnih opcija.
Pravi domaći proizvodi napravljeni od kvalitetnog mesa mogu biti deo zdrave ishrane, uz brigu o umerenoj količini unosa ovih namirnica – zbog većeg procenta masnoće i soli.
Kako izvući so iz suvog mesa?
Iako je so namirnica koja je učestalo prisutna u ishrani kao sastav mnogih ukusnih jela, prekomerno konzumiranje soli dovodi do ozbiljnih zdravstvenih tegoba poput srčanih problema, bolesti bubrega i drugih.
Sigurno poznajete barem nekoga kome jelo nikada nije dovoljno slano – u pitanju je stečena navika koja gotovo da izaziva zavisnost. Međutim, uz malo obraćanja pažnje, možete uživati u svim vašim omiljenim namirnicama bez brige o prekomernom unosu soli.
Kada je reč o suvom mesu, s obzirom na to da je soljenje mesa za dimljenje neophodan korak u pripremi – ono je po prirodi veoma slano, ali zato presoljeno suvo meso možete spasiti jednostavnim trikovima iskusnih majstora.
Ako je suvo meso preslano možete da spasiti barenjem, pri čemu vodu, u kojoj se suvo meso odsoljava, treba ocediti i zameniti svežom vrućom vodom. Postupak treba ponoviti koliko god puta osetite da je potrebno.
Značaj suvog mesa u ishrani
Domaće mesne prerađevine su odličan izvor energije. Treba imati u vidu da suvo meso kalorije broji u većoj količini, pa stručnjaci nutricionizma preporučuju 30 grama unosa proizvoda suvog mesa dnevno.
Delikatesni proizvodi mogu biti i dobri po vaše zdravlje, pa nema razloga zašto ih ne biste uveli u svoj redovni jelovnik, u sklopu balansirane ishrane. Na primer, sušena slanina je dobar izvor mikronutrijenta kolina, vitamina D i kalcijuma; svinjska pršuta izvor proteina i vitamina B, itd.
Suhomesnati proizvodi su važan deo kulturne tradicije i sa razlogom omiljena hrana mnogih gurmana. Specifična obrada mesa daje suhomesnatim proizvodima karakterističan miris i ukus, a njima i rezervisano mesto na trpezi.Kako biste održavali zdravu ishranu, a uživali u ovim omiljenim delikatesima – najvažniji su umerenost i dobar kvalitet. Zato su proizvodi domaće proizvodnje najbolji siguran izbor. Njih možete probati širom naše zemlje, a dozvolite da vas na baš takva tradicionalna i rustična mesta odvede vaš Travelist.
