Tradicionalna srpska kuhinja – recepti za sarmu, kiseli kupus, ajvar, pasulj

Magazin Zanimljivosti

Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje obuhvataju brojne specijalitete koji su  varijacije folklora i tradicije drugih kultura i naroda. Srpska kuhinja ovo duguje činjenici da je zahvaljujući svom geografskom položaju i bogatoj istoriji često imala uticaje drugih kultura.

Seckanje i priprema sastojaka za kuvanje

Srpska kuhinja deli mnogo toga zajedničkog sa ostalim kuhinjama Balkanskih zemalja, poput sličnih začina i namirnica u svakodnenvoj upotrebi. Prve knjige sa tradicionalnim receptima domaće srpske kuhinje nastale su još krajem 19., odnosno početkom 20. Veka. 

Knjiga “Starinska sprska jela i pića” prvog sprskog školovanog antropologa i upravnika Etnografskog muzeja u Beogradu – Sime Trojanovića, izdaje se 1896., dok se 1908. godine pojavljuju i knjige “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni” Luke Grđića, kao i “Srpska narodna jela u Levču i Temniću” Stanoja Mijatovića. 

Ono što je zajedničko savremenim kuvarima tradicionalnih recepata domaće srpske kuhinje i pomenutim knjigama jesu nazivi jela i specijaliteta koja se iznova ponavljaju – posni i mrsni pasulj, sarme, punjene paprike, raznorazna pečenja, krompir, pita, pogača.

Tradicionalni srpski recepti – najbolji recepti domaće kuhinje

Danas se na severu Srbije i u Vojvodini može pojesti autentični i ukusan vojvođanski gulaš koji je inicijalno nastao na području Mađarske. Širom Srbije, pak, svaka svečana trpeza nezamisliva je bez sarmi, danas tradicionalnog jela srpske kuhinje, koji je pak nasleđe dugog boravka Turaka na ovim prostorima. 

Na jugu Srbije, možemo po mišljenjima mnogih, pronaći i najbolji recept za ajvar, tradicionalni recept domaće srpske kuhinje koji se odomaćio širom Balkana. Zimnice, te kiseli kupus, turšija i ostale salate, takođe su deo našeg gastronomskog folklora, a jesenje spremanje ovih specijaliteta je postalo stvar tradicije u brojnim domaćinstvima širom zemlje.

Tu je i tradicionalni recept za pasulj, u formi čorbe ili prebranca koji je neizostavni specijalitet porodične trpeze, naročito u periodu posta ili svetkovine poput praznika, slavi i proslava. 

U nastavku teksta nalaze se tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje koji će vam omogućiti pripremu autentičnih jela kojima niko neće moći da ostane ravnodušan!

  1. Recept za pasulj
  2. Recept za sarmu
  3. Recept za ajvar
  4. Recept za kiseli kupus

#1 Recept za pasulj – recept za čorbast pasulj i prebranac

Pasulj je poznata kao jedna od najzastupljenijih namirnica u ishrani Srba. još od kada je donet na tlo naše zemlje iz Italije u 17. veku. Pasulj je visoko nutritivna, a ujedno jeftina namirnica zbog čega je jasno kako se odomaćila u brojnim kuhinjama širom zemlje.

Pasulj se sprema u posnoj i mrsnoj varijanti, u formi čorbe ili “na tavče” odnosno u tepsiji. Svi znamo za izreku “prosto kao pasulj” što upravo ukazuje na jednostavnost i lakoću pripreme ovog tradicionalnog srpskog jela! Ispratite recept koji sledi i napravite čorbast pasulj kao u najbolje ocenjenim restoranima u Beogradu!

Pasulj serviran u belom tanjiru

Recept za čorbast pasulj

Recept za čorbast pasulj biće najuspešniji ukoliko jelo pripremate sa pasuljem vrste tetovac, iako po želji možete koristiti i druge sorte pasulja. Recept za čorbast pasulj se može prilagoditi tako da bude posan ili čak pogodan za post na vodi. 

Još jedna od mogućnosti za varijacije jeste i meso koje koristite u pripremi, a može se prilagoditi u potpunosti vašem ukusu – slanina, kobasice ili suva rebra, na vama je da odlučite! 

Za pripremu biće vam potrebno:

  • 400 g pasulja;
  • 1 glavica crnog luka;
  • 2 šargarepe;
  • 3 čena belog luka;
  • Jedna crvena paprika;
  • ulje, lovorov list, suvi začin, biber;
  • 1 kašika brašna, 1 kašičica mlevene paprike;
  • 300 g suvih rebara ili kobasica.

Priprema: Pasulj očistiti i oprati u nekoliko voda, naliti i iseći crni luk, dodati lovorov list, rebra ili drugo meso po izboru. Ukoliko želite posnu verziju pasulja, preskočite ovaj korak. Pustiti pasulj da se kuva. Ako je pasulj mlad, potrebno mu je svega sat vremena da se potpuno skuva. 

Za zapršku, na ulju ispržiti sitno seckan crni luk, dodati brašno i izdrobljen beli luk, pa sve dobro propržiti i na kraju dodati mlevenu papriku i odmah podići sa ringle i sipati u pasulj. Dodati kašiku začina, soli i bibera i ostaviti da vri nekoliko minuta. Promešati i servirati u duboke tanjire. 

Prijatno!

Ukoliko želite da recept za čorbast pasulj adaptirate tako da bude pogodan i za post na vodi, umesto standardne zaprške sa uljem u čaši mlake vode dodajte 2 kašike brašna i jednu kašičicu mlevene paprike. Sve dobro sjedinite i sipajte u pasulj koji se kuva. 

Ova smesa će doprineti gustini, i dodati poznatu aromu paprike, a osim toga što je pogodna za post na vodi, predstavlja i zdraviju varijantu zaprške, budući da nećete uneti dodatne kalorije putem ulja i prženog brašna.

Recept za posni pasulj prebranac

Posni pasulj prebranac je idealno srpsko jelo za zimske dane u vreme posta, budući da je ovo jelo puno proteina, te predstavlja nutritivno kvalitetnu zamenu mesu. Kao i kod recepta za čorbast pasulj, recept za posni pasulj prebranac, vrlo je jednostavno pripremiti.

Za pripremu biće vam potrebno:

  • 300 grama pasulja;
  • nekoliko lovorovih listova;
  • 3 čena belog luka;
  • tri veće glavice crnog luka;
  • tri kašike ulja;
  • jedna kašičica mlevene paprike;
  • nekoliko zrna crnog bibera i so.

Priprema: Potopite pasulj u vodu i ostavite ga tako da prenoći. Narednog dana ga prokuvajte 10 minuta u toj istoj vodi, zatim ga procedite i potopite u novu vodu. Ubacite listove lovora i malo bibera, pa nastavite sa kuvanjem. 

Mešajte povremeno pasulj kako se ne bi zalepio za dno posude, i pazite da se zrno ne raskuva. Da bi se pasulj skuvao obično je potrebno oko 2 sata, ali vreme pripreme može varirati u zavisnosti od sorte pasulja, zbog čega je najbolje samostalno pratiti kuvanje. Moguće je da ćete za vreme kuvanja imati potrebu da dolivate vodu u šerpu.

Stavite ulje na vatru, dodajte iseckani crni luk i malo vode, pa dinstajte nekoliko minuta. Potom u zapršku dodajte beli luk, biber, so i mlevenu papriku i nastavite sa dinstanjem još par minuta. Kada zapržite pasulj ostavite ga da se malo ohladi, a za to vreme uključite rernu da se zagreje na 180 stepeni Celzijusa. 

Uzmite vatrostalnu ili zemljanu posudu, podmažite dno uljem i prekrijte ga slojem pasulja. Preko sloja pasulja, nanesite sloj luka i ponovite postupak sve dok imate materijala. Ne zaboravite da poslednji sloj treba da bude sloj pasulja. Dodajte još malo ulja i stavite u rernu na pola sata, sve dok se ne zapeče.

Prijatno!

#2 Recept za sarmu – najbolji recept za sarmu od kiselog kupusa 

Moguće je da je sarma ne samo najpoznatije već i najomiljenije jelo u Srbiji! Recept za sarmu je nasleđe Turaka, budući da je sarma bila jedno od popularnih jela kuhinje Otomanskog carstva. 

U prethodno pomenutim kuvarima s kraja 19. i početkom 20. veka, mogao se naći recept i za sarmaluk, srpsku verziju sarmi od kiselog kupusa i pirinča, u čijoj su se mrsnoj verziji dodavali i čvarci! Kao i većinu naših domaćih jela, recept za sarmu se može prilagoditi tako da jelo bude posno

Varijacija za recepte za sarmu ima mnogo, od onih sa kiselim kupusom, vinovim listom i različitim punjenjima, ali recept za najbolju sarmu je onaj koji najvernije prati tradicionalnu recepturu, a pronaći ćete ga upravo ovde!

Ženska ruka meša sastojke u tiganju

Za pripremu potrebno vam je:

  • Listovi glavice kiselog kupusa;
  • 1 kg mešanog mlevenog mesa;
  • 8 kašika pirinča;
  • 2 glavice crnog luka;
  • 1 čen belog luka;
  • So, biber i suvi začin;
  • 2 kašike mlevene paprike;
  • Ulje;
  • 1 jaje;
  • Slanina.

Priprema: 

Crni luk dinstati na malo vode i ulja, nakon čega u njega dodati beli luk i mleveno meso, a zatim dinstati sve dok meso ne poprimi smeđkastu boju. U smesu dodati začine i opran pirinač, a kada se smesa ujednači i bude gotova, umešati i jedno jaje u nju. Zatim sledi uvijanje sarme!

Postoji jedan trik kojim se služe domaćice širom Srbije, kako bi smanjile krutost i žilavost listova kiselog kupusa. Naime, veče pre nego što pripremate sarme, razdvojene listove zamrznite, a sutradan motajte sarme u odmrznute listove! Listovima pre uvijanja treba odseći zadebljanje na sredini, kako bi se lakše motalo.

Najjednostavniji način za motanje sarme jeste da na sredinu lista kupusa stavite kašiku pripremljene smese, koju zatim preklopite listom kupusa. Potom isto učinite i sa leve i desne strane i urolajte dok ne dobijete valjak. Poređajte umotane sarme u tepsiju ili šerpu čije je dno prekriveno listovima kupusa. Između sarmi stavite slaninu.

Poklopite sarmu i dinstajte je lagano oko 2 sata na šporetu. Po želji, možete sarmu kuvati u rerni dva sata do dva i po sata, uz stalno dolivanje vode. Zapršku za sarmu pripremate na samom kraju.

Zaprška za sarmu recept

Na malo masti ili ulja treba dodati brašna, kuvanog paradajza i crvene paprike pa naliti u šerpu sa sarmom i krčkati još 10 minuta do 15 minuta kako bi se svi ukusi sjedinili i ukuvali. Sarmu servirajte uz kiselo mleko. Prijatno!

Recept za posnu sarmu od kiselog kupusa – sarma recept za pocetnike

Tajna koju krije najbolji recept za posnu sarmu od kiselog kupusa je puno različitog povrća. A za pripremu ovog jela biće vam potrebno:

  • listovi kiselog kupusa; 
  • 200 gr heljde;
  • 10 kašika pirinča; 
  • 1 celer;
  • 1 šargarepa;
  • 1 manji krompir;
  • 1 glavica belog luka;
  • 2 glavice crnog luka;
  • 1 praziluk;
  • aleva paprika;
  • biber i so;
  • peršunov list vez;
  • 2 kašike ajvara;
  • Ulje po izboru.

Priprema je potpuno ista kao i kod mrsnih sarmi, samo se u dinstani crni luk dodaje heljda i izrendano ili sitno seckano povrće poput krompira, šargarepe, celera. Kada se smesa ukuva i sjedini, začiniti je začinima i ajvarom i pripremati sarme na već pomenut način.

#3 Recept za ajvar – recept za ajvar od pecenih paprika i patlidzana

Recept za ajvar se u pojedinim domaćinstvima čuva kao najstroža tajna. Domaćica ili domaćin koji zna da napravi dobar ajvar, dobija svojevrsno priznanje od porodice, komšija, prijatelja i – zajednice. 

Majstori ajvara su zahvaljujući ovoj praksi dobili i takmičenje “Izađi mi na teglu”, uz podršku Ministarstva za lokalnu samoupravu, Ministarstva poljoprivrede i Privredne komore Srbije, gde se do sada takmičilo gotovo 18.000 učesnika u tri hiljade ekipa!

Ajvar je jedan od retkih specijaliteta domaće kuhinje koji je vezan isključivo za našu zemlju, iako se pravi i u Makedoniji. Ipak, recept za leskovacki ajvar razlikuje se od recepta za pravi makedonski ajvar, a oba recepta su registrovani brendovi u Svetskoj organizaciji za intelektualnu svojinu

Srpska kuhinja nudi razne varijacije recepata za ajvar, a mi vam nudimo jedan od popularnijih recepata za spremanje ove salate! 

Sušene crvene paprike za pripremu pasulja

Za pripremu biće vam potrebno:

  • oko 30 kg ili 220 komada srednjih crvenih paprika;
  • 250 ml alkoholnog ili vinskog sirćeta;
  • 200 gr šećera;
  • 1 litar ulja;
  • 6 kašika soli;
  • 2 kesice konzervansa

Priprema:

Za dobar ajvar, potrebna je i kvalitetna pečena paprika. Ovo je verovatno najzahtevniji korak u procesu pravljenja ajvara. Paprike treba dobro oprati, obrisati i ispeći, povremeno ih okretati sve vreme, kako se ne bi prepekle. Pečene paprike je potrebno ređati u metalnoj posudi sa poklopcem, kako bi se smekšale i lakše ljuštile.

Oljuštene paprike treba i očistiti od semenki i peteljke, nakon čega samleti u mašini za mlevenje mesa. U novu šerpu stavlja se sirće, ulje, šećer i so, a ova smesa treba da provri. Kada provri, u nju se uliju mlevene paprike i ajvar se prži i kuva na jakoj temperaturi uz stalno mešanje, oko sat vremena od trenutka kada je proključao.

Kada se ajvar skloni sa vatre, dodaje se konzervans, i presipa u vruće sterilisane tegle. Tegle se sterilišu tako što ih dobro operete, a zatim ih stavite na 100 stepeni Celzijusa u rernu na 30 minuta. Tegle u kojoj je isipan ajvar zatvaraju se takođe sterilisanim poklopcem. 

Tegle napunjene ajvarom vraćaju se u rernu prethodno zagrejanu na 100 stepeni i ostavljaju se tu dok se ne ohlade. Tegle sa spremnim ajvarom čuvajte na hladnom i mračnom mestu do upotrebe. 

Recept za ajvar od nepečene paprike 

Srpski recepti za ajvar se često smatraju komplikovanim receptima. Budući da je pečenje paprike najzahtevniji korak u pripremi ajvara, sve popularniji je i recept za ajvar od nepečene paprike. Ovako spremljen ajvar ima drugačiji ukus, ali je takođe jako ukusan. Recept za ajvar od nepečene paprike idealan je za one koji žele da uživaju u ukusu ajvara, ali nisu spremni da utroše toliko vremena za spremanje istog.

Za pripremu potrebno je:

  • 5 kg paprika;
  • 500 g ulja;
  • 500 g rena;
  • 1 manja šolja esencije;
  • soli po ukusu;
  • 1/2 kesice konzervansa.

Za pripremu ajvara od nepečenih paprika, idealno je koristiti babure. Postupak je gotovo identičan kao kod pripreme standardnog ajvara, s tim što se proces pečenja preskače. Oprane i očišćene paprike od semenki i peteljki treba samleti u mašini za meso, pa zatim staviti na ringlu na kuvanje.

Kada paprike omeknu, paprikama se dodaje so i ulje i nastavlja kuvanje. Kada su paprike dovoljno upržene, dodaje se esencija i rendani ren. Još malo upržite i sklonite sa vatre. Dodajte pola kesice konzervansa i punite sterilisane teglice.  

Prijatno!

#4 Recept za kiseli kupus – recept za jednostavnu i ukusnu zimnicu

Ili volite ili ne volite kiseli kupus, ali recept za kiseli kupus koji sledi, nateraće mnoge iz grupe neljubitelja da se predomisle, a ljubitelje da ga zavole još više!

Za pripremu potrebno je:

  • 30kg kupusa
  • 1 kg soli
Prikaz oprane glavice kupusa

Priprema:

Glavice kupusa dobro oprati i otkloniti gornje, površinske listove i ređati u kacu za kiseljenje kupusa. Ostavite nekoliko glavica kupusa, koje ćete preseći na četvrtine ili polovine i njima zaglaviti cele glavice u kaci, kako se ne bi pomerale. Nalijte vodu iznad kupusa i preko kupusa stavite drveni ili plastični pritiskač. 

Preko pritiskača stavite kamen ili teglu punu vode. Raširiti krpu i na nju staviti potrebnu količinu soli, uviti je i staviti pored kamena. Zatvoriti bure i povremeno dolivati vodu po potrebi. Bitno je da za vreme pripreme glavice kupusa ne budu van vode. Jako je bitno i ispirati kamen, a ukoliko se koristi tegla, obavezno je ispirati je sa spoljne strane. Ovako pripremljen kupus, možete konzumirati nekoliko meseci.

Prijatno!Bilo da ste u potrazi za receptima specijaliteta onakvim kako ih je spremala vaša baka zbog sebe ili drugih, ovo su tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje koje tražite! Nadamo se da ćete ih isprobati i uveriti se i sami! Želimo vam uspešno rekreiranje tradicionalnih recepata domaće srpske kuhinje, srećno!

Autor:

Julijana Spasić

Nastavite sa čitanjem ...