Kiseli kupus i njegova priprema su poput običaja koji se u našoj kulturi kroz generacije neguje čuvano od vremena. Obavezni je deo tradicionalne trpeze tokom zimskih meseci, a iskusni majstori ovog zanata redovno praktikuju ritual pripreme prema raznolikoj, ali autentičnoj recepturi.
Ukoliko želite da se oprobate u novom kulinarskom izazovu ili pak naučite nešto više o ovom gastronomskom nasleđu i njegovom poreklu – nastavite sa čitanjem i pođite sa nama na kratko gastro putovanje.
Domaći kiseli kupus – poreklo narodnog jela
Kako je spoj kupusa, soli i vode za kiseli kupus recept koji je nastao pre više od jednog veka, može se reći da je u pitanju zajedničko nasleđe zemalja jugoistočne Evrope. O tome nam svedoče istorijski tragovi vekovima duge gastronomske razmene tradicionalne recepture ovog jela.
Razlika u nacionalnim kuhinjama se može primetiti u kombinovanju kiselog kupusa u sklopu najrazličitijih jela – od priloga i salata, da sve do “jače” domaće hrane, kao što su sarma, podvarak sa kiselim kupusom i kuvani kiseli kupus.
Jela sa kiselim kupusom bude nostalgičnu emociju njegovom specifičnom aromom, pa su zato obavezni deo mnogih kulturnih manifestacija posvećenih tradicionalnoj kuhinji domaćih prostora.
U Srbiji je među njima najpoznatija trodnevna Kupusijada u Mrčajevcima turističke organizacije Čačak, koja bogatim kulturno-umetničkim programom godišnje ugosti oko nekoliko hiljada posetilaca koji se iznova rado vraćaju da isprobaju kulinarsko eksperimentisanje iskusnih domaćina.
Kiseli kupus recepti – kako se kiseli kupus?
Recept za kiseli kupus je tokom vremena nadograđivan i transformisan, ali je njegov izvorni oblik preživeo upamćen kao deo nematerijalne kulturne baštine. Različita jela od kiselog kupusa prate porodične rituale okupljanja oko bogate trpeze – posebno kada je vreme praznika, slava i proslava tokom zimske sezone.
Domaći kiseli kupus je uvek bolji od onog kojeg možete pronaći u samoposlugama. Zato, ukoliko želite da oplemenite obroke vas i vaše porodice naredne zime tradicionalnom zimnicom, pripremili smo vam kratak vodič za brzo kiseljenje kupusa kojim ćete lako postati pravi profesionalac – čak iako do sada niste upućeni u to kako se kiseli kupus, koliko soli je potrebno i slično.
Pre svega, za kiseljenje kupusa u glavicama je potrebno do 40 dana. Domaćinstva redovno godišnje kisele desetine kilograma kupusa, pa će pijace tokom novembra biti pune lokalnih poljoprivrednika koji nude najbolji kupus za kiseljenje iz svojih bašta. Neke od najpopularnijih vrsta za kiseljenje su horgoški, šumadijski i čuveni futoški kupus.
Priprema je krajnje jednostavna – kupus se reda, soli i potom zaliva vodom. Međutim nedoumica oko recepta za ovaj delikates je upravo koliko soli na kilogram kupusa je potrebno. Tajna je u sledećem: količina soli zavisi od količine vode koja se sipa preko kupusa, a ne od količine kupusa kojeg kiselite.
Namirnica se može pripremiti u celim glavicama ili kao iseckani – ribani kupus, poznatiji kao kiseli kupus ribanac. Zavisno od toga na koji način ćete ga kasnije upotrebiti – odaberite jednu ili obe forme. Pri slaganju je jedino važno da popunite baš sve praznine u buretu.
Pored soli, u preko kupusa možete dodati i različite začine po ukusu – kao što su kim, lovor i komorač. Oni koji vole da isprobavaju nove ukuse neretko dodaju i različito voće – jabuke, dunje ili grožđe, kao i različito povrće – kukuruz ili cveklu.
Preko složenog, usoljenog i potopljenog kupusa, neophodno je da postavite rešetku ili ukštene daske i kamen za kiseljenje preko, koji će obezbediti da kupus uvek bude potopljen u vodi. Umesto kamena će poslužiti i tegle ili flaše napunjene vodom. Bure je važno da bude u prostoriji ujednačene temperature tokom čitavog procesa, pa je podrum za skladištenje pouzdan izbor.
Pretakanje kupusa tokom kiseljenja – pouzdan kvalitet fermentacije
Pretakanje kupusa je najbolji način da pratite proces fermentacije kupusa. Ukoliko je rasol od kupusa bistar, a kupus tvrd – imate razloga da budete ponosni za dobro obavljeni posao.
Pretakanje se tokom prvih petnaest dana obavlja svakoga dana, a potom sve ređe. Najlakši način za pretakanje kupusa je uz pomoć električne pumpe koja čitav proces obavlja automatski.
Pretakanje kupusa nije obavezan korak kako bi rezultat bio savršen, ali za kiseljenje kupusa za zimu bez pretakanja je ipak potrebno znati poneki trik. Jednostavno preko rešetke raširite gušću pamučnu krpu preko koje ćete dodati još soli. So će se polako otapati i padati na dno bureta.
Jela od kiselog kupusa – kako se pravi svadbarski kupus?
Svadbarski kupus je nacionalno jelo koje nikad ne prolazi nezapaženo, jer kiseli kupus sa mesom osvaja čula i najizbirljivijih ukusa. U pitanju je jelo koje se dugo priprema – u obavezno velikim količinama. Zato je omiljeni deo proslava koje podrazumevaju veliki broj ljudi – poput svadbi, sabora trubača, vašara, etno sajmova i sličnih.
Pri pripremi ne postoje određene precizne mere za svadbarski kupus. Recept se sastoji od odabranih sastojaka kiselog kupusa i svežeg i suvog mesa uz dodatak luka i začina po želji. Ono što je presudno u pripremi svadbarskog kupusa je iskustvo i umeće kuvara koji prema ličnom osećaju uspostavlja idealnu razmeru kupusa, mesa i masnoće.
Ipak, za vas smo pronašli recept koji vam može pomoći kao smernica za jelo kojem ćete svojim umećem dati posebnu notu. Za pripremu će vam biti potreban jedan veći zemljani lonac i sledeći sastojci:
- 3 glavice kupusa
- 500 grama goveđeg mesa
- 2 komada svinjske kolenice
- 500 grama ovčijeg mesa
- 500 grama slanine
- 500 grama crnog luka
- 4 glavice belog luka
- Par kašika domaće masti
- Začini po izboru – vegeta, lovorov list, biber u zrnu i aleva poparika
Zemljani lonac premažite sa unatrašnje strane svinjskom mašću. Listove kupusa operite i stavite na dno posude, nakon čega ćete u lonac dodati kupus u komadima. Između kupusa umetnite po češanj belog luka, crni luk i začine po želji. Na kraju, dodajte komade ovčetine.
Proces ponavljajte sve dok ne ispunite zemljani lonac, pri čemu u narednom slaganju umesto ovčetine na red dolaze junetina i komadi slanine, a zatim svinjske kolenice. Kada posložite sve sastojke, na vrh ponovo postavite liske kupusa.
Svadbarski kupus se dugo priprema – kažu satima i danima. Ako želite nešto bržu pripremu – najmanje je potrebno četiri sata. Ovo je jelo koje se priprema uz puno pažnje i ljubavi prema hrani.
Kiseli kupus zdravlje – narodni lek za jači imunitet
Pored toga što je u pitanju izvrsno jelo duge tradicije, ovaj specijalitet ima izuzetno delotvorno dejstvo očuvanja zdravlja. Zahvaljujući velikom procentu važnog antioksidansa – vitamina C, kupus usporava starenje organizma i ima ulogu u generalnom jačanju imunološkog sistema.
Takođe, visok procenat vitamina B, kalcijuma, kalijuma i gvožđa, te drugih vitamina i minerala, čine ovaj specijalitet prirodnim probiotikom koji čuva digestivni trakt od virusa i bakterija.
Rasol od kiselog kupusa je idealan sastojak za ubrzavanje varenja, kao i jačanje crevne flore. Dobar je za poboljšanje imuniteta, dok je takođe i tradicionalno efikasan za spas od mamurluka – hidrira organizam i nadoknađuje izgubljene elektrolite.
Sve to ovaj specijalitet čini idealnim delom zimskog jelovnika, zbog čega je kiseljenje kupusa za zimu tradicija stara stotinama godina.
Koji je značaj ostavljanja zimnice u modernom dobu?
Koreni ostavljanja zimnice sežu od vremena u kojem je taj domaćinski posao imao funkciju da svojstva sezonskih namirnica sačuva i izvan sezone. Međutim, usled pristupačnih industrijskih proizvoda, sve je manje onih koji i danas pripremaju ove tradicionalne specijalitete u domaćoj radinosti.
Zimnica je zasigurno jedan od zaštitnih znakova balkanske kuhinje. U pitanju je miris i ukus kojima vlada nostalgija, zbog kojih se receptura zimnice čuva i prenosi unutar porodica poput tajne. Željno iščekivanje rezultata sopstvenog rada, te tradicija “takmičenja” unutar rodbine i prijatelja u vičnosti pripreme, su običaji posebnog šarma koji upotpunjuju zimske čarolije.
Nadamo se da smo vas ovim tekstom podsetili na neke od poznatih mirisa detinjstva ili pak inspirisali da pronađete vremena da za narednu zimu napravite vaš prvu zimnicu i da će vašu kuhinjsku policu ukrasiti kupus ribanac u teglama.Za doručak nekog zimskog jutra ga obavezno poslužite sa čuvenom kukuruznom projom i mladim sirom, dok čitate najnovije zanimljivosti i savete za putovanja koje vam vaš Travelist redovno priprema.
